Gli antinutrizionali

Oltre ai metodi di cottura, alla conservazione ecc, ci sono degli alimenti che vengono definiti per loro naturale degli anti-nutrizionali, qui di seguito faremo un piccolo accenno al caffè, al the, al cacao, al vino e alla birra.

 

IL CAFFE’

Coffea arabica robusta appartiene alla famiglia delle rubiacee, il suo seme viene tostato a 220° affinchè si carbonizzi la cellulosa e si caramellizzino gli zuccheri, dalla degradazione dell’acido caffettannico si sviluppano una serie di composti aromatici detti caffeone.

Il caffè contiene caffeina dall’1,5 al 3% che possiamo considerare il principio attivo; la caffeina è un alcaloide responsabile di una lunga serie di effetti psico-fisici: stimola innanzitutto il sistema nervoso e il cervello aumentando la vigilanza e la velocità per un periodo però molto breve: viene assorbita al 99% in 5 minuti e arriva nel cervello in 30 ‘ circa, poi si dimezza in 3 ore e ancora al massimo nelle 6 ore successive. Ha un’azione stimolante sullo sforzo fisico, inoltre aumenta la capacità di bruciare i grassi economizzando sugli zuccheri di riserva ( azione ricercata dagli obesi che potrebbe però favorire l’insorgere del diabete).

Dosi elevate di caffè inducono stati depressivi e dipendenza.

Ha effetto sulla dilatazione bronchiale e riduce l’affaticamento respiratorio; inoltre viene usato come analettico cardiaco, queste proprietà farmacologiche lo rendono quindi controindicato a persone affette da problemi circolatori, renali (irrita il parenchima di rene e vescica) e cardiaci.

Sappiamo inoltre che stimola la secrezione cloridrica e non è adatto a gastritici e portatori di ulcere, così come è dannoso per il fegato a causa degli idrocarburi e delle sostanze che si formano durante la tostatura provatamente cancerogene; inoltre aumenta la frazione LDL nel sangue e favorisce così infarti e arteriosclerosi.

I tannini presenti inattivano gli enzimi proteasi, lipasi e amilasi e ostacolano, contrariamente a quanto si crede la digestione oltre a impedire l’assorbimento di oligoelementi soprattutto fluoro e ferro.

Il caffè dovrebbe quindi essere considerata una bevanda di uso sporadico e limitato a momenti di particolare necessità. Questo anche in relazione ai danni ecologici e sociali che la sua coltivazione comporta: come tutte le coltivazioni intensive, infatti richiede grande uso di fertilizzanti e prodotti chimici i cui residui rimangono nel prodotto finito. A proposito di tossicità, i processi per decaffeinare richiedono in genere l’uso di solventi tossici: più consigliabile è una leggera bollitura (caffè alla turca) che naturalmente riduce la caffeina.

 

IL CACAO

Il theobroma cacao è una pianta originaria del Sud America ed usata dai popoli Maya, Aztechi che la utilizzavano sia coma alimento che come moneta. In Europa arriva verso il 1500 con Cristoro Colombo.

Contiene il 25,6% di grassi, il 20% di proteine e il 35% di carboidrati. Nel cioccolato aumenta la percentuale di grassi fino al 35% e scende la percentuale delle proteine al 5%.

Molto ricco di calcio ma non assimilabile a causa dell”acido ossalico.

Contiene alcaloidi:

teobramina 0,5-1,4%

caffeina 0,16-0,4%

adenina 0,05%

guanina 0,01%

Il cacao grazie al contenuto di teobramina è diuretico, vasodilatatore, stimolante cardiaco ed eccitante del sistema nervoso, da non dimenticare che grandi dosi possono affaticare il fegato. 101

Da evitare soggetti con gotta, artritici, obesi, uricemici, nei bambini e in chi soffre di emicrania.

 

IL TE’

È la bevanda più diffusa, derivante da un’infusione delle foglie di camelia sinensis, apprezzata dai cinesi già 5000 anni fa. In Europa arriva sulle navi dei mercanti portoghesi ed olandesi solo nel 1600. I maggiori produttori oggi sono Cina, India, Sri Lanka, Russia, Giappone e Turchia.

Il Tè si divide in tè nero o verde, il primo ha subito un processo di fermentazione che gli conferisce l’aroma, il secondo no.

Il tè contiene flavonoidi che proteggono il corpo dai radicali, sali minerali (fluoro, potassio, fosforo, rame e sodio) e alcaloidi:

teina in quantita maggiore che nel caffè

teobramina diuretica leggermente stimolante del SNC

teofillina che rafforza l’azione della teobramina ed utile nelle broncopneumopatie

caffeina e tannini stimolano la secrezione gastrica

Il tè è considerato uno stimolante, un eupeptico, un diuretico ed è leggermente astringente. Sembra abbassi il colesterolo grazie ai tannini, ed ostacoli la formazione di nitrossammine nel corpo oltre ad avere un’azione antiossidante.

 

IL VINO

La vite domestica compare nel Caucaso nel 3000 a C., se ne hanno tracce a Babilonia, in Egitto e in Grecia, presso i Fenici e i Caldei come nella tradizione ebraica .

È stata simbolo e mito in tutte le religioni e mitologie dell’area mediterranea

Il ciclo di trasformazione delle uve in vino, inizia con la raccolta dell’uva ben matura (che dovrebbe esser priva di sostanze chimiche), unica operazione che avviene ancora a mano. Nelle cantine si procede con la pigiatura, operazione da cui si ottiene il mosto. Con la pigiatura si ottiene anche la vinaccia, cioè la parte solida composta dalle bucce, dai raspi e dai vinaccioli. Mentre i raspi che non contengono sostanze fermentescibili vengono subito separate dal mosto, gli altri prodotti vengono lasciati a contatto con il mosto nel caso si voglia ottenere del vino rosso, vengono invece eliminati nel caso del vino bianco. Segue la torchiatura, cioè una compressione progressiva delle vinacce da cui si estrae il residuo.

Il mosto è costituito per il 70-80% di acqua, per il 15-30% da zuccheri (quantità uguale di glucosio e fruttosio), per lo 0,5-1,5% da acidi organici, tra i quali l’acido tartarico, malico e in quantità inferiore l’acido citrico. Sono presenti anche altre sostanze in quantità minore quali tannini (che provengono dai raspi, dai vinaccioli, dalle bucce e che danno durezza al vino), vitamine, e in quantità piccolissime sostanze proteiche.

La trasformazione del mosto in vino avviene con la fermentazione alcolica, ad opera dei lieviti tra cui i più importanti sono i saccharomyces, che trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica, intervengono anche muffe come pennicillum, botris cinerea, aspergillus.

Dopo alcuni giorni di fermentazione tumultuosa si ha la svinatura, fase nella quale il vino viene trasferito dalle vasche di fermentazione alle vasche di maturazione, dove avviene una fermentazione lenta. Oltre alla fermentazione alcolica sugli zuccheri residui possono avvenire altri tipi di fermentazione, come quella malonica in cui l’acido malonico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica, contribuendo a ridurre l’acidità e a far maturare il vino. I lieviti sono naturalmente presenti nella buccia dell’uva, ma possono essere aggiunti al mosto come ceppi selezionati. Per garantire la riuscita del processo digestivo viene aggiunta al mosto dell’anidride solforosa perché ha un’azione selettiva sui lieviti ed un’azione antibatterica.

Il vino è composto da almeno 235 componenti, ha mediamente dal 10 al 14% di alcool puro e fornisce circa 7 kcal per ogni grammo di alcool: sono considerate calorie vuote, poiché il vino non contiene né proteine, né carboidrati, né grassi.

L’alcool etilico presente nel vino viene assorbito a livello gastrico e nella mucosa dell’intestino tenue e raggiunge la massima concentrazione fra i 30 minuti e le 2 ore dopo l’ingestione. Il fegato 102

si incarica di metabolizzarlo grazie a due enzimi: l’alcool deidrogenasi (ADH) e l’enzima microsoniale di ossidazione alcoolica.(MEOS microsomal ethanol oxidizing system), questi trasformano l’alcool in aldeide acetica. se presente in concentrazioni elevate l’etanolo può essere metabolizzato da un altro sistema enzimatico: la xantino ossidasi catalasi.

Se questa produzione è eccessiva si stabilisce una super produzione di acido lattico, che deve essere eliminato dai reni, ostacolando la secrezione di acido urico che aumenta il proprio tasso nel sangue. L’apporto di alcool riduce il ciclo dell’acido citrico che presiede alla combustione dei grassi, i quali si accumulano nel tessuto epatico e nel sangue, favorendo lo sviluppo di arteriosclerosi

Molti individui, pur avendo un fegato sano, non hanno sufficiente alcool-deidrogenasi e quindi si ubriacano più facilmente, questo non cambia però la quantità di danni che l’alcool procura, perché l’aldeide acetica si accumula nel sangue ed intossica anche senza ubriacatura.

L’alcool sembra inoltre interferire a due livelli sul meccanismo lipidico: stimola la sintesi e l’esterificazione degli acidi grassi a livello epatico e mobilizza gli acidi grassi non esterificati dai tessuti adiposi: quest’ultimo meccanismo sarebbe mediato dalle catecolamine di provenienza surrenalica. L’alcool infatti favorisce la sintesi endogena di acidi grassi, lipidi e colesterolo a livello epatico, per l’eccessiva produzione di equivalenti ridotti, prodotti intermedi provenienti dall’ossidazione alcolica, che vengono indirizzati verso la liposintesi.

Si afferma che ½ lt di vino al giorno per 12-15 giorni in una persona sana provoca una steatosi, cioè un accumulo di grassi specie trigliceridi, sintomo che scompare con poche settimane di astinenza.

La sindrome da intossicazione acuta inizia con uno stato di benessere a cui segue torpore e sonno e può arrivare fino al coma e alla morte. La diminuita capacità di coordinamento muscolare, velocità di riflessi e coscienza del pericolo si raggiunge già con un tasso alcoolico dello 0,1 % nel sangue: vale a dire meno di chi ha bevuto ½ litro di vino due ore prima. L’organizzazione Mondiale della Sanità afferma che il 48% degli incidenti stradali avviene per questa ragione.

L’intossicazione cronica oltre a provocare un fenomeno somatico che da aspetto senescente alla persona, provoca teleangectasie e danni gastrici ed epatici, impotenza, riduzione della libido, ginecomastia per riduzione del testosterone e sul catabolismo degli estrogeni.

Provoca danni neurologici come mono o polineuropatie sia centrali che periferiche, tremori degli arti, disturbi della coordinazione e dolori lancinanti agli arti.

Con il tempo deficit cognitivi e psicosi, allucinazioni visive, irreversibili stati di demenza (encefalopatie di Wernike e sindrome di Korsakow)

Inoltre l’eccesso di alcool provoca una inibizione della produzione epatica di glucosio, meccanismo di salvataggio per evitare le crisi ipoglicemiche durante il digiuno…

Cosa contiene il vino?

Il complesso di polifenoli presenti nel vino, ed in particolare la malvoside lo rendono un potente antisettico attivo su escherichia coli, escherichia typhi, anche il vino bianco e l’uva bianca sono antisettici ma è nella buccia dell’uva nera e quindi nel vino rosso che sono concentrate la quercitina e la prociadina sostanze che hanno azione virustatica.

Inoltre sembra che i polifenoli siano responsabili della diminuzione del colesterolo totale, e che il maggior responsabile sia il resveratrolo, un “pesticida naturale” che la pianta della vite sviluppa per proteggersi dagli attacchi fungini e che nell’uomo sembra alzare i livelli dell’HDL. Per tale motivo il vino rosso viene consigliato per proteggere da cardiopatie ischemiche in soggetti già a rischio. Tesi, queste, molto contestate, perché non si può dimenticare i danni che comunque l’alcool in contemporanea apporta.

La presenza di acido gallico, un tannino che dà gusto al vino, secondo l’oncologo tedesco H. Sthich ha un’azione anticancerogena e antimutagena.

Gli acidi organici presenti nel vino aumentano la secrezione gastrica, biliare e pancreatica e facilitano la digestione, come dicevamo, nei soggetti con scarsa attività secretoria.

La tanto decantata azione vasodilatatrice, con benefici per le arterie, è stata totalmente rivista: i benefici sull’angina pectoris sono dati dal breve effetto calmante che il vino ha sull’ansia tramite il sistema nervoso centrale, anzi una intossicazione acuta può arrivare ad essere mortale 103

per un sofferente di angina. L’azione sulla circolazione è in realtà rivolta alla periferica e ai capillari che dilata vistosamente, sottraendo sangue al cuore e peggiorando perciò la condizione dei cardiopatici.

A dosi elevate il vino

A livello dello stomaco riduce la secrezione di acido cloridrico e rallenta notevolmente la motilità gastrica agendo da irritante per la mucosa e causando gastrite cronica.

A livello del pancreas è irritante per tale motivo spesso l’alcolista è soggetto a pancreatite cronica con la riduzione della secrezione esocrina, conseguente mal-assorbimento intestinale e deficit calorico/nutrizionale (carenza di oligoelementi e vitamine), situazione peggiorata poi dall’infiammazione cronica. Invece le isole cellulari, produttrici di insulina, sono più resistenti, questo spiega come mai il diabete non aggrava la situazione del malato alcoolista

A livello biliare provoca riduzione della secrezione dei sali biliari che determina negli alcolisti calcoli alla cistifellea.

A livello del cervello entrando rapidamente in circolo abbassa la facoltà di concentrazione, di riflessione e di giudizio.

Il vino è sconsigliato ai sofferenti di emicrania e ai consumatori di antidepressivi per gli effetti dell’istamina e della tirosina sull’aumento della pressione arteriosa.

CONCLUSIONI

la qualità: come abbiamo detto quando si parla delle qualità del vino dovremmo sempre riferirci ad un vino biologico, perché in realtà il vino è l’alimento in assoluto non solo più facilmente sofisticabile, ma nella sua preparazione sono ammessi per legge ben 40 tipi di additivi! additivi antimicrobici che sono quelle sostanze che vengono aggiunte per evitare alterazioni causate da microorganismi. Per prevenire tali alterazioni si può far ricorso anche a trattamenti fisici come il riscaldamento: la pastorizzazione che toglie però al vino la caratteristica di essere un prodotto “vivo”.

Il più conosciuto è il gruppo dei solfiti usati come conservanti e sappiamo che sono sufficienti talvolta due bicchieri di vino per sorpassare la quantità massima consentita, con danni evidenti e conclamati che analizzeremo durante la lezione sui conservanti.

-la quantità che se ne usa, unita alla qualità, è determinante per la salute: se infatti una persona sana beve un bicchiere di buon vino a pasto non possiamo dire che ne avrà dei danni, ma la difficoltà per chi beve è avere la giusta misura, in particolare quando al vino si aggiungono super alcoolici. Considerare poi l’individualità è fondamentale: un solo bicchiere per un gastritico per esempio, può già essere fortemente nocivo.

l’associazione del vino col cibo: quindi il solito bicchiere di vino “sano” preso a stomaco vuoto è già meno “sano”, mentre con cibo proteico, come vedremo va bene rispetto ad un pasto a base di carboidrati, la cui digestione verrà invece inibita. Si dice che prendere un cucchiaio di olio prima di bere vino, ricoprirà le pareti dello stomaco impedendo all’alcool di passare direttamente nel sangue e dando al fegato il tempo necessario per eliminarlo. 104

LA BIRRA

È ottenuta dalla fermentazione del malto d’orzo con aggiunta di luppolo, contiene mediamente il 4% di alcool ed ha tracce di proteine, vitamine e sali minerali.

Il consumo di birra, da molti consigliato rispetto al vino per la minore alcoolicità, va comunque valutato in rapporto alla maggiore quantità che si assume generalmente, alla presenza di conservanti e talvolta coloranti per simulare il colore del malto: infatti, con esclusione della birra alla spina, quella che troviamo normalmente in commercio è pastorizzata e quindi priva del suo prezioso contenuto enzimatico.

La birra è ricca di purine che l’organismo trasforma in acido urico con rischio di gotta e problemi artritici e, oltre a subire gli stessi rischi di ogni bevanda alcoolica, subisce i danni del luppolo: azione anafrodisiaca e femminilizzante data dagli ormoni estrogeni.

COMPOSIZIONE MEDIA DELLA BIRRA

Acqua 90% circa

Estratto secco 5-8%

Grado alcolico 3-6%

Glicerina 0,2-0,4%

CO2 0,3-0,5%

Glucidi 2-4%

Nota: riteniamo importante sottolineare che fra gli alcoolici più dannosi si annoverano i liquori dolci quali anice, vermouth e coktails; le bevande alcoliche a base di frutta………….

Harry Tallarita

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